中国营养学会副理事长杨晓光介绍，油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。1克脂肪产生能量约9千卡，相当于蛋白质或糖的2.5倍，是饮食中热量的重要来源。
《中国居民膳食指南》建议，健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。2012年中国居民营养与慢性病调查显示，人均每日脂肪摄入量80克，每日烹调油摄入量42.1克。如果每日油脂摄入过量，导致能量过剩，过多脂肪会贮存在体内，导致肥胖，增加糖尿病、高血压等慢性病的发病风险。
中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强介绍，油脂由三分子脂肪酸和一分子甘油构成。脂肪酸按饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过多可导致人体血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高，具有致动脉粥样硬化作用，会增加心血管疾病风险，还可能增加患2型糖尿病的风险。单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果。膳食摄入的多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、亚麻酸，都有保护血管、抗动脉硬化作用等，可能会降低心血管疾病风险。动物油如猪油、黄油等含有饱和脂肪酸较多，且常含有胆固醇；而植物油如花生油、豆油、菜籽油等则含多不饱和脂肪酸较多。中华医学会主任医师郭立新提醒，日常烹调应少用动物性脂肪，选择植物性油代替，不同种类交替使用或同时使用，以做到不同脂肪酸的平衡。
脂肪酸按空间结构分类为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。研究发现，反式脂肪酸可升高机体低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，影响心血管健康，增加冠心病等心血管疾病风险，并可能会诱发肿瘤、2型糖尿病等慢性病。
《中国居民膳食指南》中建议，每日反式脂肪酸摄入不超过2克。反式脂肪酸摄入主要来自人造奶油、油炸食品、饼干、糕点等加工食品中。高温烹调油、植物奶油、奶精、起酥油等都可产生反式脂肪酸。日常膳食中要避免或减少反式脂肪酸的摄入，少吃油炸食品和加工零食。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，均可减少用油量。家庭使用带刻度的控油壶，定量用油、总量控制。少吃油炸香脆食品和加工的零食，如饼干、糕点、薯条、薯片等。购买包装食品时阅读营养成分表，尽量选择少油食品。
《 人民日报 》（ 2020年10月14日 13 版）
