长时间冷冻的肉大都口感较差,甚至有传闻称吃了可能“致癌”,冷冻肉最佳保存期限是多久?冷冻肉放久了还能吃吗?来看肉类食品专家,中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍怎么说。
不提倡囤食物
肉类“抗冻”期限差异大
不提倡消费者囤食物,不管是新鲜果蔬还是肉类,都建议购买新鲜的食用,放在冰箱内的冷冻肉类,也最好在短时间内吃完。
臧明伍解释说,通常情况下,家用冰箱中长时间冷冻的肉类,肉质和口感都会受到影响,这是因为-18℃以下冷冻保藏,虽然可以抑制大部分微生物的生长,但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂,影响肉的食用品质,解冻时汁液流失,造成营养物质和风味品质的流失。
另一方面,冰箱并不是无菌环境,冻肉如果保存不当,例如没有密封、生熟混放等,都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存,肉类仍有变质的可能。
从现有实验研究来看,不同种类的肉,冷冻保存的期限也不同:
红肉包括猪肉、牛肉和羊肉:保存期限较长,在保证肉质的前提下,冷冻最多可达10—18个月;
白肉指禽类动物,即鸡鸭鹅等:在保证肉质的前提下,保存期限可达18个月左右;
水产类肉如鱼、虾或带壳类水产:是肉类之中保存期限最短的,鲜鱼类最多保存1—2个月,如彻底处理干净再冷冻,保存期限可在半年左右,建议4个月内食用为宜。
常吃冷冻肉致癌无相关证据
不正确的解冻风险隐患大
从现有研究来看,安全保存期限内的冷冻肉中没有致癌成分,冷冻肉与致癌之间也没有发现相关的证据支撑。
臧明伍介绍说,长期冷冻的肉的确存在营养成分流失和细菌等微生物增殖问题。所以,从健康角度来看,家庭冰箱中保存时间超过6个月的冷冻肉不建议食用。
《中国消费者报》记者调查发现,大约30%的受访者在超市买肉时从不购买冷冻肉,主要是担心存放时间长不安全,特别是对节假日期间价格优惠的“冷库肉”更是如此。
臧明伍解释说,目前的生鲜冷链技术十分成熟,超市所售的冷冻肉,经过科学处理储存与合格检验,消费者不用担心。根据我国现行中央储备肉管理办法,冷冻猪肉的储存周期是4个月左右,冷冻牛、羊肉为8个月左右。所以,特殊时间节点供应的“冷库肉”也是安全的。
冷冻肉的另一个风险隐患是不正确的解冻方式。相关实验显示,肉冷冻后再拿出来解冻的过程中,更容易产生细菌。同时,不正确的解冻方式,还会使得细菌的滋生量增大很多。例如,相关实验分析对比显示,冷冻肉采用常温解冻和非流动水解冻,其菌落总数比采用冷藏解冻的要高,解冻过程中更易滋生大量细菌。
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首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师谷传玲建议参考以下3种解冻方法:
微波炉解冻。很多微波炉都有专门的解冻功能,只需要把要解冻的食物放进去,然后设置好时间即可。
冷藏解冻。建议提前一天至半天把肉放到保鲜盒或保鲜袋中,再放入冷藏室,不仅解冻的安全性提高,而且可以很大程度上保持肉的品质。
把肉放到保鲜袋中用冷水泡解冻。虽然不建议直接把肉放水里泡解冻,但可以将肉隔着水泡来解冻。这种方法比冷藏解冻略快一些,关键是确保保鲜袋不漏且要做好密封,同时注意每半小时换一次水。
科学冷冻生鲜肉
观察肉的颜色辨别新鲜度
日常生活中,消费者如果记不清楚肉是何时冷冻保存的,可以观察肉的颜色。长时间冷冻的猪肉,如果瘦肉部位颜色变暗变浅,或脂肪部位变黄,那么有可能过期了。有些过期的冷冻肉闻起来还有异味。同时,因为肉的细胞组织已经损坏,解冻后用手按压,凹陷处也不会像鲜肉那样自动弹起。
如果确需冷冻保存更多天,臧明伍提醒消费者应掌握科学的方法:
首先,应注意检查并保证冰箱内低温、相对干燥和清洁,防止肉类食品在保存过程中被污染,减少变质的可能性。
其次,冰箱常开常关会影响冷冻的效果,所以最好选择分量包装,既可以防止水分流失,同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。
再次是密封保存,最好用专门的保鲜袋和保鲜盒分装,减少肉与空气中的微生物接触,也能减缓肉的腐败变质时间。
最后是冷冻前最好能记录储存时间,定期打理冰箱,避免出现长时间储存的“僵尸肉”。
臧明伍提醒,肉类能冷冻保存多久还和早期的处置方式密切相关。例如新鲜的鱼类,不处理内脏冷冻最多只能储存一到两个月左右。但是,经过处理之后的鱼肉,最高储存期限就能达到6个月左右。因此,无论是家禽、畜肉类还是海鲜河鲜等,冷冻之前都应进行充分的清洗,然后分成一次性吃的分量,用保鲜膜、保鲜袋细心包装后冷冻储藏。此外,已经解冻的肉,不要再放回冰箱冷冻,最好的办法是将其熟制后冷藏。
中国消费者报