青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警 系列（七） 藏在果蔬干里的健康陷阱
近年来，随着人们对健康饮食的关注，市场上出现了花样繁多地打着“低脂”“健康”旗号的各类食品，果蔬干就是其中一个备受欢迎的零食大类。从最早的香蕉片、菠萝蜜干，到现在各种香菇干、秋葵干、萝卜干、豆角干、紫薯条等，不知不觉已经发展成与薯片并驾齐驱的零食伴侣。有“果”有“蔬”，听起来格外健康的果蔬干究竟是不是真的营养又健康呢？
果蔬干制品是指以新鲜水果或新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经过干燥工艺生产的、经过调味（或不调味）的食品，其最基本的原理就是让水果蔬菜中的水分变少。目前市场上销售的大部分果蔬干最常用的加工方式就是VF真空脱水工艺。Vacuum Frying（简称VF），实际上是一种低温真空油炸技术。这就是藏在果蔬干里迷惑消费者的健康陷阱，你认为的“健康”果蔬，实际上却是油炸食品。
在真空环境下，通过低温油脂的热传导作用，蔬菜水果中的水分可以快速气化脱出，使得含水量很高的蔬果变得干燥。通过这种低温真空油炸的方式将蔬菜或水果脱水制成干燥食品，不仅具有干燥食品的酥脆口感，还具备了油炸食品的香气。相比普通油炸食品，果蔬干的油温比较低，一般在90℃~110℃，果蔬内的氧气也大幅度降低，所以炸出的蔬菜颜色鲜艳，且避免了过度氧化和致癌物质的产生。即便如此，经过此种方式加工制成的果蔬干也属于油炸食品，一般脂肪含量都在10%～20%，很多甚至在20%～40%，而新鲜的蔬菜水果中脂肪含量不超过1%。若长期大量食用，容易引起能量过剩，增加肥胖的风险，尤其是本身已经超重的人群，更应注意控制食用量。
另外，蔬菜干在经油炸后通常还需要加入盐、糖、味精等调味料来进行适当调味丰富口感，这就在无形中增加了食用水果蔬菜时盐和糖的摄入量，使水果和蔬菜的营养价值大打折扣。
除了高热量、高能量的隐形陷阱之外，此类果蔬干在低温油炸过程中，果蔬本身所含B族维生素和维生素C都有所损失，所以不能把蔬果干食品当成新鲜蔬果的替代品。另外，果蔬干的食物开袋不能放置太久，容易滋生细菌，不宜再食用。新鲜蔬菜水果不仅饱腹感强，而且营养价值高，建议优先选择新鲜果蔬摄入人体所需的营养成分。
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